日々、フレル。

鼈

天然のすっぽんを食べた。
お約束の 生き血割り も飲んだ。



すっぽんを食べたのは、これで2回目。
前回食べたのは、大学生の時である。
懇意にさせていただいている教授のお宅で、みんなで捌き、鍋にしたのだ。

あの時の雑炊の味は忘れられない。
　




そして、再びすっぽんを食べるチャンスが巡ってきた。

前回と違うのは、ただひとつ。
スッポンを捌くことが出来る人間が、1人しかいない、ということ。

つまり、私である。



このくらい前置きをすればもう大丈夫だろう。
「解体」という言葉に嫌悪感を感じる方は、これ以上読まない方がよろいしいかと。




先週、金曜日の夜。
20時の汽車で実家に帰らなければならない、というハードスケジュールの中、
スッポンの解体、鍋作りの依頼を受ける。

終業後、17時半より解体開始。



しかし、こちらの焦りを感じ取ったのか、
ヤツもなかなか首を出さない。

ひっくり返し、木端を咬ませ、何とか首を引きずり出して、
とん。




すかさず、焼酎の入ったグラスに、ぽたぽた。
芋焼酎　千亀女。　スッポンだけに。



甲羅、外します。

ぱか。



膀胱、胆囊　を破らないように細心の注意を払って、内臓を取り出す。
残念ながら卵は無い。


3,40分程度で解体終了。

あとは、骨を傷つけないように解体し、鍋でぐつぐつ。
信じられないくらい大量のアクを、根気強く取りつつ煮込む。
煮込めば煮込むほど美味しくなるらしい。


塩、酒、醤油等で味を調えて完成。


この時点で、汽車の時間が来た。
悔しいが、一番美味しいところは食べられない。
せめてもの報いに、と、頭骨と甲羅を手に入れた。


頭骨は、鍋を食べに来ていた小学校1年生の男の子にプレゼント。
予想以上に喜んでくれて、驚いた。
傷つけないように解体した甲斐があったというものだ。



甲羅は、現在 肉取り中。
頭骨はプレゼントしたけれど甲羅は欲しい、と思っていたのだが思い直した。
完成したら、あの少年にプレゼントしよう。


頭骨も甲羅も、私は、もう持っている。

イノシシ丼

昨晩は、以前いただいたイノシシで丼を作ってみた。


イノシシのブロック肉を、表面に焦げ目がつくまで炙る。
下茹でする。
そして、角煮を作るときの要領で柔らかくなるまで煮込んでみた。
次に、煮込んだブロック肉を薄く切り、
根菜をたっぷり入れて、別の鍋で丼用に味をととのえて出来上がり。


非常に簡単。
そして、びっくりするほど美味しい。


お肉は皮つきのものをいただいていたので、それを使用。

もちろん、お肉自体も非常に美味しくいただいたのだが。
特に、脂身から皮にかけてが素晴らしかった。


嬉しいことに、いただいたイノシシ肉はまだまだ残っているのだ。
残りはどうやって食べようか。
楽しみで仕方ない。

本当にありがとうございます。



皮、万歳！
脂身、万歳！

ごちそう

土曜日は、飛騨高山から友人の奥さまがやってきた。
美味しものをたくさん持って。

ちょうど、私の友人も宝塚から遊びに来ていた。
これまた、美味しいものをたくさん持って。
もちろん、美味しいお酒も。



さあ、贅沢なランチのはじまりである。


私が用意したのは、
鹿の骨でスープをとった鹿のシチュー。
これは木曜日から仕込んでいた。
鹿のロースト。
平翆軒で買った珍味各種。

宝塚の友人も、
お土産に、といって神戸そごうの平翆軒で珍味を買ってきてくれていた。
秋田県産の日本酒も。


奥さまが用意してくれたのは、、
Curnontueのソーセージ各種、ベーコン、リエット、ピクルス。

TRAIN　BLEU　のパン各種。

これだけでも、十分すぎるほどなのに、バーニャカウダまで作っていただいた。
そして、これがめちゃくちゃに美味しかった。


鹿シチューもローストも好評だったようで一安心。


美味しいものがいっぱいありすぎて興奮したため、
写真はほとんど撮っていない。
そこまで頭が回らなかったのである。



こちらは、食べはじめる前に撮った貴重な一枚。


楽しい友人たちに囲まれて美味しいものを食べる。
本当に幸せだ。
仕事で参加できなかった相方さんが本当に可哀そうであった。
次回は、決して仲間外れにしませんのでご安心を！



３ヶ月に１度くらいなら、こんな贅沢も許されるのではなかろうか。



それにしても、美味しかった。
TRAIN　BLEU　
Curnontue　
飛騨に遊びに行きたい。。。

生鹿肉

一昨日、知り合いのハンターさんから、鹿肉とイノシシ肉をいただいた。

なんと、鹿肉はお刺身オッケー。
素晴らしい。

念願の生鹿肉を食べることができた。


嬉しくて嬉しくて、一昨夜、昨夜と連続で生肉が食卓に並んだ。



調理法は、以前から試してみたかったユッケ。
ユッケのタレのレシピなんて知らないから、もちろん勘で作る。
ここで調べないのが、私という人間である。
おばあちゃん作のコチュジャンとおばあちゃん作の焼き肉のタレを基本に
思いつくまま調味料を加えてみる。

味見をすると、おお、かなり美味しいではないか。
おばあちゃんさまさまである。



それに、
お刺身なので、スタンダードに山葵と醤油。
ごま油に岩塩。
オリーブオイルに岩塩とおいしい胡椒、レモンを数滴。
そして、もちろん何もつけずに。


右端に写るのは、待ち切れずに箸を伸ばした相方さんの手である。


一度も冷凍されていない生鹿肉は生まれて初めて食べたのだが、
いや、驚いた。

今までも、美味しい美味しいと言って食べていたが、
生の鹿肉とは、こんなにも美味しいものだったのか、と。

ハンターの方は、
冷凍すると生食での味が落ちてしまう、とおっしゃっていたが、


なるほど。
その通りです。

こんなにも素晴らしい体験をさせていただいて、本当にありがとうございます。








こちらは、また別のハンターの方から分けていただいた鹿の脚の骨。
脛肉がたっぷりついている。
嬉しい。


スープを取ってみようと、試行錯誤中。

地元のハンターさんは、「鹿の骨なんて臭いだけで使えない」と言っていたが、
鹿の骨で取ったスープで鹿肉シチューを作ったならば、
それはそれは美味しいものになるのではないか、と。

お肉があんなに美味しいのだから、
ちゃんと手をかけてスープを取ればまずかろうはずがない。


何事もやってみなければ分からないのだ。

鹿肉のマリネ

昨晩は、鹿肉をいただいた。

先週、猟師さんから鹿肉を特別に分けてもらっていたのである。
雪中熟成肉と、普通のお肉、背ロースの３種類。

今回は普通のお肉と背ロースの違いを確かめるべく、
以前とは少し味付けを変えて、
roast　venison

付け合わせはジャガイモをオリーブオイルであげたもの。
かりかり　ほくほく　で美味。

そして
venison　mariné


鹿肉のマリネである。

先週、友人から
京都で鹿肉びマリネを食べて美味しかった　　という話を聞き、
それは是非とも食べてみたい、と思い立ち作ってみた。


初めてなので、レシピはもちろん勘に頼る。

覚書きとして、ざっくりとしたレシピを。

ワインビネガーとバルサミコ酢のどちらを使うかで迷うが、
結局、味見しつつ、
ワインビネガー３に、バルサミコ酢２　くらいの割合に決定。

あとは、
オリーブオイル、塩、美味しいこしょう、
にんにくすりおろし、しょうがすりおろし、りんごすりおろし、
蜂蜜ほんの少し、イタリアンパセリ、レモングラスなどのハーブ類を混ぜ、
マリナードを作る。
そして、表面を炙った鹿肉を軽く血抜きし、薄切りにして漬けておいた。

約1時間後、味見してみると、

おぉ、さっぱりしていて美味！
鹿とマリネ、合う！！

もっと漬けたほうがいいんだろうけど、半分残して食卓へ。
残り半分は今晩の食卓へ。

これ、サラダにしたらいいね
前菜としては素晴らしい　　　などと言いつつすぐに完食。

roast　venison　も、美味しくいただいた。
部位による味の違いは、分かったような分からないような。。。
食感は全然違うのだけれど。

今度は、塩と美味しいこしょうだけで食べてみよう。
そして、鹿肉のより美味しい調理法を模索しよう。
今のところ、
鹿肉ユッケ
なぞ美味しいんではないかと睨んでいる。


そして、夜おやつ。

平翆軒で仕入れてきた、
大島シェフの特製りんごコンポートタルト

あの、レーズンバターと同じ人が作るスイーツ。
まずかろうはずがない。

りんごのコンポート、完璧。
美味しすぎる。
ニヤニヤしつつ、半分を残していただきました。


美味しいものに囲まれる生活。
なんて幸せなのだろう。
この幸せを形づくる、
全ての　もの　いきもの　ひと　できごと　に心から感謝である。